Fermentieren

#1 von EvPow , 06.07.2016 14:20

Ich habe gestern meine ersten selbst fermentierten Möhren gegessen. Weil der ganze Herstellungsprozess, insb. die dauerhafte Versorgung damit, einigermaßen aufwendig ist, stelle ich mir folgende Frage:

Wie oft/lange "muss" man fermentiertes Gemüse essen, um fehlende Stämme der Darmbakterien wieder anzusiedeln?

Diese konsumierten Stämme sollten nach meinem Verständnis danach durch Nahrung (Präbiotika) schließlich erhalten werden, so dass ein weiterer Konsum dieser Stämme via Fermente (ab einem gewissen Punkt) keinen Mehrwert mehr brächte?


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RE: Fermentieren

#2 von ChristineH , 06.07.2016 19:32

Hallo EvPow,

was war denn "einigermaßen aufwendig" an der Herstellung?
Bügelglas nehmen, paar Senfkörner reinwerfen, evtl. bisschen Knoblauch dazu, Möhren rein, 20 g Salz in 1 L Wasser auflösen, dazuschütten, Bügelglas verschließen, in den Küchenschrank stellen und abwarten.

Hier auch nochmal Infos dazu: http://www.wildefermente.de/karottensticks/

Die Fermente sollten täglich gegessen werden. Viele probiotische Bakterien durchlaufen den Körper nur, ohne sich dauerhaft anzusiedeln. Sie verrichten ihre Aufgabe auf dem Weg und werden wieder ausgeschieden.

Low-fiber diet may cause irreversible depletion of gut bacteria over generations (3)
(... "transiente Mikroben, die den Darm nicht besiedeln, sondern durch ihn hindurchwandern und dabei eine Vielzahl von Aufgaben erledigen" ...)



 
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RE: Fermentieren

#3 von EvPow , 07.07.2016 09:41

Danke für die Infos, mit dem Durchlaufen war mir neu. Ich finde nicht die Herstellung an sich aufwendig, sondern wie geschrieben, die dauerhafte Versorgung. Man muss schließlich lange im Voraus planen, weil neue Fermente erstmal 3+ Wochen bis zur Reife benötigen und man somit neue Gläser in regelmäßigen Abständen ansetzen muss. Neben der weiteren Ernährungsplanung ist das ein weiterer Punkt on top, der für sich alleine geringfügig scheint, im Kontext für mich aber schon zu Buche schlägt.

Ich habe gelesen, dass viele Personen mehrere hundert Bakterienstämme zu wenig im Darm haben (etwa 1.000 versch. sollten dort dauerhaft sein) - wegen schlechter Ernährung, aber insb. auch Antibiotika. Diese fehlenden Stämme würde ich gerne wieder ansiedeln, was nur über Fermente (neben Stuhltransplantation) gehen soll.

Werden die fertigen Fermente eigentlich aus der Salzlake herausgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt oder im Glas in den Kühlschrank?



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RE: Fermentieren

#4 von ChristineH , 07.07.2016 10:02

Zitat von EvPow im Beitrag #3
man somit neue Gläser in regelmäßigen Abständen ansetzen muss.


Ist für mich immer noch wenig Aufwand. Vor allem weniger, als sich stattdessen das Gemüse jeden Tag frisch zu schälen und irgendwie zuzubereiten. Man nimmt sich eine kleine Portion aus dem Glas auf den Teller und ist schon fertig, die Küche bleibt auch sauber :-)
Samstag auf dem Markt Gemüse kaufen und in Salzlake legen. Schon sind die Fermentarbeiten für eine gesamte Woche erledigt.

Ich hab im Spätsommer ungefähr 10 Gläser (auch welche mit 5 Litern) mit den letzten Gurken gefüllt, das hat seeehr lange gereicht.

Zitat von EvPow im Beitrag #3
Ich habe gelesen, dass viele Personen mehrere hundert Bakterienstämme zu wenig im Darm haben (etwa 1.000 versch. sollten dort dauerhaft sein) - wegen schlechter Ernährung, aber insb. auch Antibiotika. Diese fehlenden Stämme würde ich gerne wieder ansiedeln, was nur über Fermente (neben Stuhltransplantation) gehen soll.


Ich glaube nicht, dass wir das heutzutage noch erreichen können. Wir essen das Gemüse a) nicht direkt aus dem Garten (ganz, ganz frisch) und b) mit allen anhängenden Mikroben. Jäger und Sammler haben die Karotten wohl eher nicht geschält und auch nicht akribisch abgeschrubbt.
Wir duschen täglich und benutzen alle möglichen Seifen. Wir putzen im Haushalt, womöglich mit antibakteriellem Zeugs. Auch der Gesetzgeber erfindet immer mehr Gängelung, damit wir bloß ja keinen einzigen Keim mehr zu uns nehmen (Rohmilch, Hühnergeschnetzeltes, usw.). Wir trinken in Flaschen abgefülltes Wasser, damit wir keine Keime aus Brunnenwasser zu uns nehmen. Das geht endlos so weiter, ganz abgesehen davon, dass eben wegen fehlender Kühlschränke und ohne Flugimport aus tropischen Ländern das Essen für Herbst und Winter eben (durch Fermentation) haltbar gemacht werden *musste* und daher jeder Mensch automatisch Fermente aß. Wir Deutschen heißen nicht umsonst Krauts und ich bin fest davon überzeugt, das trug sehr zu unserer Gesundheit bei (statt Gewächshaustomate und zuckersüßem Obst heute). Aber wer will heute noch monatelang nur Sauerkraut und Kartoffeln essen?

Zitat von EvPow im Beitrag #3
Werden die fertigen Fermente eigentlich aus der Salzlake herausgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt oder im Glas in den Kühlschrank?


Nein. Wenn die Fermentation abgeschlossen* ist, im verschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen. Immer wieder eine Portion entnehmen und genießen.

Meine Salzgurken, die über den gesamten Winter ausgereicht haben, sind mittlerweile alle. Ich freu mich schon riesig auf die neue Saison! Am liebsten esse ich sie nämlich half-sour. http://www.wildefermente.de/gurken/


* sie ist natürlich nie ganz abgeschlossen, läuft auch im Kühlschrank noch weiter, aber Du weißt, was ich meine.


 
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RE: Fermentieren

#5 von EvPow , 07.07.2016 17:39

Ich werde es einfach eine Weile fortsetzen und schauen, wie es mir bekommt. Übermäßig lecker finde ich es leider nicht, aber wenn es wirkt...


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#6 von ChristineH , 07.07.2016 18:20

Ich mag die Möhren auch nicht besonders. Magst Du Sauerkraut? Oder einfach eines der anderen Rezepte von Isas Seite. Der Blog unter wildefermente.de hat leider nicht so viele Infos, auf Facebook soll es in der Fermentiergruppe sehr, sehr viel mehr Rezepte und Tipps geben. (Ich bin nicht auf Facebook)
Kefir ist ja auch noch eine Möglichkeit, bei Unverträglichkeiten mit Milch gibt es auch Wasserkefir. Im Sommer recht prickelnd.



 
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RE: Fermentieren

#7 von EvPow , 07.07.2016 18:22

Sauerkraut mag ich und gut zu wissen, dass Möhren wohl nicht der Geschmackshit sind ;-)


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#8 von ChristineH , 07.07.2016 19:53

Zitat von EvPow im Beitrag #7
gut zu wissen, dass Möhren wohl nicht der Geschmackshit sind ;-)


Naja, so würde ich es jetzt auch nicht sagen. Es kommt bei Möhren, die ja keinen sehr intensiven Eigengeschmack haben, sicher sehr darauf an, was Du an Gewürzen reintust. Knoblauch erschlägt beispielsweise ziemlich viel. Manche tun Chili rein. Oder Sternanis. Oder ...
Ich hab inzwischen raus, was ich in meinem Gurkenglas mag (Zwiebeln, nur sehr minimal Knoblauch, Senfkörner, Dill, Weinblatt). Das ist was komplett Individuelles.

Und schließlich kann man ja alles mögliche Gemüse testen. Radieschen (werden schön rosa), Kimchi, Blumenkohl, Fenchel, ... you name it.



 
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RE: Fermentieren

#9 von naklar! , 08.07.2016 14:31

So, jetztmal von mir vom Hörensagen:

Hab im Supermarkz schwarzen Knoblauch gesehen - da steht drauf, daß das ein Ferment ist. Man soll davon nicht nach Knoblauch riechen, es soll leicht süßlich schmecken...
...4.99 für ca 15 Zehen war mir dann aber doch zu viel - vielleicht fühlt sich ja jemand von euch inspiriert.

Eric


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#10 von simple , 13.09.2016 15:32

Der schwarze Knoblauch wird aber warm ,,fermentiert". Das hat denke ich nichts mit der mikrobiellen Fermentation zu tun.
Man kann das ganze auch zu Hause machen wenn man einen Sous Vide Garer besitzt :). Sind halt hohe Stromkosten.
Habe das mal probiert, mir schmeckt es nicht sonderlich.


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RE: Fermentieren

#11 von Marta , 31.08.2018 11:35

Hallo ChristineH, Du schreibst:

„Meine Salzgurken, die über den gesamten Winter ausgereicht haben, ...“

Ich habe eine Frage, und zwar, hast Du die Gurken fermentiert, oder eingeweckt? Ich frage, weil im April d.J. habe ich ein Glas Tomaten fermentiert. Das Glas steht bis heute im Kühlschrank und ich habe Angst sie zu essen, aber es ist mir zu schade sie zu entsorgen. Dazu haben die Tomaten einen weißen Schleier bekommen.

Meine grundsätzliche Frage ist- wie lange sind die fermentierenden Produkte haltbar?

Danke und Grüsse


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RE: Fermentieren

#12 von Mo , 31.08.2018 14:32


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#13 von ChristineH , 31.08.2018 14:53

Zitat von Marta im Beitrag #11
Ich habe eine Frage, und zwar, hast Du die Gurken fermentiert, oder eingeweckt? [...]
Meine grundsätzliche Frage ist- wie lange sind die fermentierenden Produkte haltbar?


Einwecken (Kochen) ≠ Fermentieren
In diesem Thread hier geht es ums Fermentieren.

Die Salzgurken sind fermentiert, also mit Milchsäuregärung haltbar gemacht. Wie lange sind sie haltbar? Kommt natürlich darauf an, ob man alles richtig gemacht hat (richtige Salzkonzentration, alles unter der Lake usw.). Aufmachen und dran riechen hilft.

Infos hier: https://www.wildefermente.de/wie-funktio...hsaeuregaerung/

Ich kann den weißen Schleier so per Ferndiagnose nicht einordnen. Schau mal bei Isas Wilde Fermente-Gruppe auf Facebook vorbei, dort gibt es Bilder, auch mit "Unfällen", wo gezeigt wird, was bloß harmlose Kahmhefe ist und was übler Schimmel.


Marta hat sich bedankt!
 
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RE: Fermentieren

#14 von Mo , 31.08.2018 18:02

das gemüse ist im glas und dungeöffnet ein jahr haltbar. - genau kann es keiner sagen, wegen deinen Umweltbedingungen

wenn du es öffnest: gucken und riechen, DANN probieren.

dann sollte es bald in den kühlschrank.
ich sage mal 2 wochen ist das geöffnete glas haltbar.



Marta hat sich bedankt!
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RE: Fermentieren

#15 von Marta , 31.08.2018 20:10

Mo, danke Dir für den Link! Als ich Deinen Weisskohl im Glas gesehen habe, da lief mir das Wasser im Mund zusammen. Muss ich bald wieder machen.

Allerdings mache ich den Weisskohl etwas anders, so wie noch meine Oma gemacht hat. Und zwar, nach dem ich den Weisskohl ins Glas gepackt habe, schliesse ich das Glas nicht luftdicht ab, und lasse es 2-3 Tage offen bei der Raumtemaperatur stehen, und wenn es fängt an zu blubbern, bringe ichs in den Keller. Da blubbert es freulich weiter. Ich steche täglich mit einem Holzlöffel ein paar Löcher durch, damit die Gase entweichen können. Und nach 5-7 Tagen ist es fertig, dann ab in den Kühlschrank.

Ich weiss nicht genau, ob, wenn das Glas nicht Luftdicht verschlossen wurde, eine „richtige“ Fermentation stattfindet. Schmeckt das aber sehr gut. Es ist auf jedem Fall kein Sauerkraut, eher ein Krautsalat.

Das Glas mit den fermentierten Tomaten, die seit April in meinem Kühschrank stehen, wurde nicht geöffnet. Nach 5-7 Tagen blubbern habe ich es in den Kühlschrank gestellt, wo sie bis heute stehen... Ich machs wie Du sagst- öffnen, riechen und dann probieren...

Danke nochnals!


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