Vorratshaltung und Vorkochen

#1 von Pilki , 08.02.2016 14:26

Hallo miteinander.
Um Zeit (und Geld!) zu sparen und wenn man wie ich viel kcal zu sich nehmen muss (~4000 kcal/d) ist es natürlich sinnvoll vorzukochen, zu portionieren und immer selbstgemachtes Essen parat zu haben.
Nun frage ich mich schon länger bei verschiedenen Gerichten inwieweit die Lagerung (wenn auch Luftdicht und im Kühlschrank) oder das doppelte Aufwärmen wertvolle Nährstoffe zerstören.

Gibt es Gemüse, dass ihr nie vorkochen würdet? Einen Orangensaft presse ich ja auch nicht aus und lasse ihn dann 2h stehen bevor ich ihn trinke.
Andersherum: Welches Gemüse stört vorkochen eher nicht?
Ist das allgemein "overthinking" meinerseits und solange ich bspw. den Brokkoli nicht püriere und alles noch in der Matrix vorliegt, macht es auch nichts, wenn ich ihn 3-4 Tage in der Tupperdose lagere?
Ich muss gestehen, dass mir zu diesem Thema komplett das Wissen fehlt. Da es eine sehr weit gefasste Frage ist, wäre ich auch über Literaturtipps oder Links dankbar.


 
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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#2 von EvPow , 08.02.2016 14:36

Antworte mal andersherum: Kartoffeln sollte man möglichst immer vorkochen und danach abkühlen und dann wieder aufwärmen, um möglichst viel RS Typ 3 zu erzeugen.


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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#3 von Pilki , 08.02.2016 14:48

Zitat von EvPow im Beitrag #2
Antworte mal andersherum: Kartoffeln sollte man möglichst immer vorkochen und danach abkühlen und dann wieder aufwärmen, um möglichst viel RS Typ 3 zu erzeugen.

So mache ich das auch schon. Ich achte eigentlich darauf, dass ich möglichst immer vorgekochten Reis und vorgekochte Kartoffeln im Kühlschrank habe. Aber das ist nur für zuhause kochen zeitsparend. Wenn ich auswärts essen will, brauche ich halt mehr als nur Kohlenhydrate und vorgekochte Eier oder dergleichen. Mir geht es hier vor allem um die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe.
Um das Ganze vielleicht mal ein bisschen zu konkretiesieren bzw. zu erklären worauf ich hinauswill:
Gibt es von der ernährungsphysiologischen Warte aus Unterschiede in der Sinnhaftigkeit Brokkoli, Grünkohl, Weißkohl, Rotkohl, Karotten, Hülsenfrüchte, Tomaten, Paprika etc. vorzukochen?
Ich gehe mal davon aus, dass Fleisch und die jeweiligen Aminosäuren und/oder deren Derivate wie L-Carnitin, Carnosin etc. da unempfindlich sind. Anders schaut es vielleicht schon bei der Leber aus?
Bin wirklich für alle Formen von Input dankbar. :)



 
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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#4 von H_D , 08.02.2016 15:20

Kommt drauf an wie du es aufwärmst:
- in der Mikro, und dann noch in irgendwelchen Plastikbehältern, würde ichs eher nicht auftauen


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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#5 von Simu , 08.02.2016 16:25

Für Vitamin C und Folsäure sind schon nur 24-48 Lagerung bei Raumtemperatur ausreichend um 50-90% davon zu reduzieren. Also gerade empfindliche Sachen wirst du mit vorkochen, lagern und dann wieder erwärmen praktisch vollständig entfernen!


Jeder Mensch isst anders!


 
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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#6 von Pilki , 08.02.2016 17:14

Zitat von Simu im Beitrag #5
Für Vitamin C und Folsäure sind schon nur 24-48 Lagerung bei Raumtemperatur ausreichend um 50-90% davon zu reduzieren. Also gerade empfindliche Sachen wirst du mit vorkochen, lagern und dann wieder erwärmen praktisch vollständig entfernen!

Wie machst du es?
Hast du eine gute Kantine in der Nähe oder kochst du jeden Tag am Abend (ausschließlich für den nächsten Tag) vor?
Oder messt ihr dem im Allgemeinen aufgrund von 2PD oder anderen Multis nicht so viel Bedeutung bei?
Täglich auswärts essen kann ich mir a) nicht leisten und b) entsprechen die meisten Restaurants nicht meinen Vorstellungen von gesunder Ernährung in dem Sinne als dass ich dort wöchentlich essen wollen würde.


 
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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#7 von Bernd , 08.02.2016 17:25

Hallo,

auf wenn man den Hintergrund und die Praktikabilität des Vorkochens im Sinne von Pilki´s Überlegungen nachvollziehen kann denke ich auch, daß diese Variante zwar satt macht, aber eben kaum noch Nährstoffe, Vitamine usw. übrig läßt und bietet. Auch ein Vorkochen ist ja eine Erhitzung, mit dabei entstehendem Verlust, ein erneutes Aufwärmen macht das sicher nicht besser und die große Frage ist dann natürlich was bleibt, neben der Frage, wie lange ist das Vorgekochte auch noch essbar.

Klar macht sich wohl jeder durchaus auch im normalen Haushalt mal etwas vom Vortage warm, aber das dann noch unter gesunder Nahrungsaufnahme zu sehen halte ich für abwegig. Eher unter dem Aspekt, durchaus noch genießbar und geschmacklich ok, zum Wegwerfen zu schade. Vom Vorkochen insbesondere von Gemüse halte ich pers. nichts, Reis oder Kartoffeln kann man natürlich ein paar Tage "frisch" halten, das ist ja auch eher zum Sattmachen geeignet. Zum Nährwert von vorgekochtem und erneut erhitzten Gemüse bin ich jedenfalls skeptisch.

Ich bin vor kurzem auf Brokkoli und Blumenkohl roh umgestiegen. So ein Kohlkopf hält sich gut ein paar Tage im Kühlschrank, sicher auch in einer Tupperwarebox, und ist dann immer noch knackig und frisch. Ich bin überhaupt erstaunt, wie lecker diese Gemüse roh sind, wenn man sich erst mal daran gewöhnt hat. Die geschmackliche Umstellung zwischen warmen und gedünsteten Brokkoli auf roh ging zumindest bei mir sehr schnell, wie immer ist das nur eine reine Kopfsache. Danach könnte man diese leckeren knackigen Röschen den ganzen Tag knabbern, ähnlich wie eine Möhre oder einen Apfel.

Ich nutze diese Gemüsesorten dann auch für die Woche zur Beilage zu verschiedenen Gerichten, also praktisch auch eine Art Vorratshaltung für ein paar Tage. Und roh ist das wie gesagt für mehrere Tage problemos möglich und die Nährwerte bleiben erhalten.

Gruß Bernd



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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#8 von Luna , 08.02.2016 18:17

Hallo Bernd,
woher hast Du die Angabe, dass die Nährwerte beim roh gelagerten Gemüse erhalten bleiben?. Eigentlich heißt es ja immer, dass die meisten Vitamine ab der Ernte kontinuierlich weniger werden. Den langen Transportwegen und den langen Lagerungszeiten (Kühlhaus) gelten ja heute als die Hauptursache für den messbaren recht hohen Verlust an Nährstoffen beim Supermarktgemüse. Frisch aussehend heißt eben nicht unbedingt, dass das Produkt auch frisch geerntet ist. Paradebeispiel sind die Äpfel, die Monate lang bei besonderen Bedingungen, ich glaube Stickstoff, gelagert werden können und dann aussehen, wie frisch vom Baum.
Die verarmten Böden als Ursache sind dagegen eher umstritten. In Anbetracht der Tatsache, dass Kunstdünger meist nur 4 Komponenten hat, der Boden aber aus über 40 Mineralien besteht, wäre das aber bis zu einem gewissen Grad auch nachvollziehbar.
Am besten halt aus dem eigenen Garten, vom Bauern um die Ecke oder im Sommer frisch geerntet eingefroren.
LG
Luna


 
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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#9 von Bernd , 08.02.2016 18:31

Hallo Luna,

ich kaufe meine Gemüseprodukte u. a. nicht im Supermarkt, sondern beim Biobauern bei mir in der Nähe. Da ist das Risiko der Transport-und Kühlkette sehr gering.
Ich meinte aber das Erhaltenbleiben der Nähwerte nicht generell, Deine Beispiele sind mir natürlich bekannt, sondern im Vergleich zum vorgekochten Gemüse und als Status. Wenn ich also einen Brokkolikopf im Supermarkt kaufen würde und der hätte nur noch 60% Nährwerte durch die von Dir genannten Prozesse, und ich den dann 2-3 Tage bis zum Verbrauch in meinem Kühlschrank lagere, dann geht der Nährwert deshalb nicht auf 0, was bei vorgekochtem und erneut erhitzen Gemüse aus meiner Sicht durchaus denkbar ist.

Ich wollte also keine Debatte führen, wie frisch und nahrhaft ist das Gemüse im Supermarkt, sondern mich auf das Thema Vorratshaltung und Vorkochen und deren Vor-und Nachteile beziehen.

Gruß Bernd



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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#10 von Luna , 09.02.2016 04:03

Hi Bernd
dann zählst du zu den Glücklichen, die leichter an gutes Gemüse herankommen, was ja nicht immer einfach ist. Beim Unterschied roh vs gekocht bzw aufgewärmt, stimme ich dir absolut zu. Es sind wenig Gemüsesorten, die durchs Kochen gewinnen.
LG
Luna


 
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RE: Vorratshaltung und Vorkochen

#11 von carpi_flexor_radialis , 09.02.2016 11:42

Carotine wie Alpha-, Beta-Carotin, Lycopin in Tomaten sind hitzebeständig und reichern sich beim Kochen an.
Bestimmte Carotine (Xantophille) sind sauerstoffhaltig und hitzeempfindlich. Diese werden durchs Kochen zerstört.
Zu den Xantophyllen zählen unter anderem Lutein, Zeaxanthin und beta-Cryptoxanthin. Besonders hohe Konzentrationen finden wir in Kohl und Spinat. Weitere Quellen sind grünes Gemüse wie Broccoli, Lauch, Lattich, Gurken, Zucchini und Erbsen.
Vitamine zerfallen, Mineralinen, Spurenelemente, Pigmentstoffe sind i.d.R. hitzebeständig. Kochwasser bzw. Dämpfwasser von Gemüse würde ich mitverwenden, aufbewahren (oder gleich trinken )
Kartoffeln, Reis, stärkehaltiges kann man bedenkenlos im Kühlschrank lagern und wieder wärmen.
Ansonsten gibts noch die Möglichkeit des Dörrens. Ich habe einen Dörrex Gerät, wo ich Tomaten, Pilze, Trockenobst, Süsskartoffel-, Selleriechips usw. bis zu 42°C trocknen kann.

Edit:
"Gibt es Gemüse, dass ihr nie vorkochen würdet?"

Ja, Salatgemüse wie Gurken und Blattgemüse (abgesehen von Spinat). Ansonsten spricht nichts gegen das Vorkochen.
Lange gelagertes Gemüse beinhaltet nicht mehr das Optimum an Nährstoffen/Pflanzenstoffen, ist aber besser als kein Gemüse. =)



 
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