Rohkost – ist das Beste…

#1 von Mike , 11.07.2014 09:49

Hallo Forum,

nachdem Chris meine Ansicht hinsichtlich Fleischkonsum relativiert hat, würde ich mal gern Stichpunkte und Argumente austauschen, welchen Stellenwert gekochtes Essen bzw. Rohkost im Ernährungsplan haben sollte ….

… und habe dazu einfach mal meine Gedanken zusammengetragen:

Enzyme: (Katalysatoren für biochemische Reaktionen aus Protein) sind hitzeempfindlich und ab ca. 40°C werden sie nach und nach zerstört. In Rohkost bleiben also die Enzyme erhalten (beliebtes Argument für Rohkost). Die Frage ist, wie wichtig sind durch Nahrung zugeführte Enzyme ...

Vitamine: bleiben bei Rohkost gut erhalten - gehen beim Kochen verloren. Aber dies betrifft nur die hitzeempfindlichen Vitamine (vorrangig Vitamin C, B5, ..). Nur diese gehen verloren bzw. verlieren ihren Wert in gekochter Nahrung.

Mineralstoffe: wie Eisen oder Zink sind kaum hitzeempfindlich, werden aber ggf. durch Kochen im Wasser ausgewaschen.

Fette: (mehrfach) ungesättigte Fettsäuren können beim Erhitzen oxidieren. Außerdem können Transfettsäuren entstehen. Das in Ölen enthalten Vitamin E (das Oxidation verhindern kann) wird ab 140 Grand selbst zerstört. Besser sind zum Braten und Kochen deshalb Kokos-Öl, Butterschmalz, Ghee. .. oder gleich roh und kalt?

Proteine: Ab einer bestimmten Temperatur werden Proteine denaturiert, d.h. ihre Struktur geht verloren bzw. sie lagert sich um. Ist das gut oder schlecht bzw. nach welchen Kriterien ist dies zu beurteilen? Nach dem Beitrag von Chris zum Whey vom 08.07.2014 kann undenaturiertes Eiweiss also viele Vorteile mit sich bringen.

Sekundäre Pflanzenstoffe: Erhitzen zerstört viele sekundäre Pflanzenstoffe und beim Garen in Wasser können bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe verloren gehen. Andererseits: Carotinoide aus gekochten Möhren können zu einem weit höheren Prozentsatz vom Körper aufgenommen werden als aus rohen Möhren. Gleiches gilt für die Lycopinaufnahme aus Tomaten.

Durch Erhitzen entstehen unerwünschte Stoffe:
Durch Erhitzung (sowie Strahlung und Ionisation) entstehen AGE ( advanced glycation endproducts). AGE ist die Verbindung von Zucker und Eiweiß und entsteht beim Erhitzen von Nahrung. Ein unerwünschtes Abbauprodukt. Häuft sich im Laufe des Lebens im Körper an. Verantwortlich für Altersflecken bis Alzheimer. … mmmhhh

Ballaststoffe // „Verwertbarkeit“ wird durch Erhitzen wird verbessert:
So ist das Eiweiß in rohen Eiern beispielsweise nur zu rund 50% vom Menschen nutzbar. In gekochter Form steigt die Verwertbarkeit auf über 90%. Andernfalls steigt die Kalorienzahl beim Kochen von Gemüse: Ballaststoffe in Rohgemüse werden durch Kochen für den Menschen als Energie nutzbar gemacht (100 g Brokkoli gekocht hat mehr verwertbare Kalorien als 100g roher Brokkoli und weniger Ballaststoffe  Stichwort: Abnehmen).
Vermutlich wird aber die Verfügbarkeit von Spurenelementen und Mineralstoffen durch erhitzen erhöht bzw. ist diese bei Rohkost schlecht(er).

Durch Anwendung eines Mixers wird die Verfügbarkeit von rohem Gemüse ebenfalls erhöht (‚Grüner Smoothie“). PS: Wenn man z. B. Beeren (mit den vielen Antioxidantien) mixt, d. h. extrem zerkleinert und mit Sauerstoff in Kontakt bringt, ist noch eine antioxidative Wirkung von einem Beeren-Smoothie zu erwarten?

Durch Erhitzen werden unerwünschte Stoffe beseitigt bzw. reduziert

Kochen beseitigt bzw. verringert „Fraßschutz“ (entwickelte Abwehrmechanismen von Pflanzen) und Anti-Nährstoffe (Lektine wie Gluten werden teilweise deaktiviert; Kartoffeln werden genießbar, Bohnen bzw. Hülsenfrüchte werden durch das Kochen leichter verdaulich)

Fisch: statt kochen Fisch in Zitronensaft einlegen bis er fest und milchig geworden ist. Wie hitzestabil sind die Fette (DHA/EPA) im Fisch?

Fleisch: lasse ich an dieser Stelle mal außen vor...

Ich bin gespannt auf Eure Meinungen.

Gruß Mike


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RE: Rohkost – ist das Beste…

#2 von Mike , 01.09.2014 09:13

Hallo,

ich hatte gestern noch einmal der „4-Stunden-Körper“ in Hand.
Im hinteren Teil gibt es eine kleine Tabelle, die im Grunde widerspiegelt wonach ich gesucht habe
„Beispiele besprochen in der Literatur:“
Thunfisch roh
Kidneybohnen gekocht
Brokkoli roh
Karotten gekocht
Rindfleisch gekocht
Gemüse ausgepresst
Muscheln roh
Tomaten gekocht
Mungobohnen gekocht
Blumenkohl, Kohl, Rosenkohl gekocht
Amaranth gekocht

Gruß Mike


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RE: Rohkost – ist das Beste…

#3 von Chris (edubily) , 01.09.2014 11:11

Hallo Mike,

ich wollte damals schon etwas zu deinem Beitrag sagen.
Du hast es im Prinzip gut erörtert. Zum Thema Enzyme: Ich habe diesbzgl. noch keine Studien gelesen, aber ich glaube kaum, dass es viele Enzyme gibt, die den Magensaft "überleben".

Generell jedoch sieht man auch hier wieder, dass wir nicht verallgemeinern können. Daher war die abschließende Liste von dir auch gut - manche Dinge sind wohl in rohem Zustand zu bevorzugen.
Ich denke auch, dass beispielsweise roher Lachs deutlich besser ist, als der hocherhitzte, wenn es um das Vermeiden von Oxidationsprodukten geht.

Hast du noch mehr Substanzen auf der Liste?

LG, Chris



 
Chris (edubily)
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